海内存娇耳 天涯若比邻
饺子是炎黄子孙的乡愁，也是华夏文明交流远播并落地生根的例证。俗话说“上车饺子下车面”，吃了这些“小耳朵”不管走多远，亲友的挂念、问候从此便不绝于耳，萦绕心头。
中国人吃东西讲究“以形补形”，其中饺子堪称鼻祖。1800年前，适逢史载的第一个小冰河期，伤寒病大行其道，医圣张仲景把白菜、羊肉和胡椒等一起包进面皮，称“娇耳”，从此中国人开始习惯在冬令时节吃饺子，相信这样就不会被冻掉耳朵。后来饺子随着文化交流的脚步远播域外，如今中国周边的邻居，比如日本、韩国、朝鲜、越南，主食中都能看到饺子的身影，只是有了迥异于中华故土的流变，有时候也会让中国人大跌眼镜。
“谁说日本料理少油少盐、清淡健康来着？！”咬了一口“Gyoza”，和我一起到京都旅行的朋友冲我发起了牢骚。
这位大哥是地道的东北人，在他的家乡，吃什么都习惯重口味，唯独饺子馅讲究清淡，保留食材本身的味道，煮出来再用酱油、老醋添味。我们所在的这家店是日本饺子连锁店数量第一的“王将”，号称“中华料理第一品牌”，正经是在东京证交所上市的。端上桌的这盘“Gyoza”，发音类似中文的“饺咂”，但准确地说应该是锅贴，皮薄，油大，馅只有卷心菜、韭菜和猪肉，不像面、饭等料理种类繁多。更让大哥想不通的是，这“饺咂”居然还得就着炒饭一起吃——炒饭倒是挺清淡的。
日本人的确爱饺子，就像热爱中国古典文化那样。这家饺子连锁店“王将”，直营店和加盟店加起来足有600家，而寿司和拉面的连锁品牌都没能开到这个数。可惜他们热爱的只是自己想象中的饺子，几年前“王将”曾经把店开到了大连——中国日本企业最密集的城市之一，结果很快就关张大吉。
大哥在“饺咂”里又发现了匪夷所思的事：“别的都能忍，把大蒜包在饺子里算咋回事？！”这就得从一千多年前的遣唐使说起了。饺子在隋唐年间传入日本，也正因为如此，保留和传承了唐风的京都至今仍被奉为日本饺子的发祥地和正宗嫡系。古代中国人的主要肉食是羊肉，日本人无法适应羊肉的膻气，便想到用大蒜来“以毒攻毒”，虽然如今日本饺子早就换成了猪肉馅，但这个习惯却一直保留下来。在日本，吃饺子便等同于吃大蒜，“我吃过饺子了”都能拿来作为婉拒约会的理由。
日本是世界上分类服务最为发达的国家，这一点在饺子店中也有所体现，既然大世界不可改变，那么就打造—个专属于某一特殊群体的小世界吧。
据统计，日本饺子馆的顾客中有85%是男性，这个比例甚至超过了许多男性垄断的传统行业。而“王将”两年前开出的京都鸟丸御池店，从设计师到管理者都是清一色的女性，主要的顾客群体也是女性，店铺外摆着大量木质高脚桌，内部装修也大量使用冷淡风木材;吧台等开放式空间和半包厢为顾客提供了轻松、安静的空间，此外还有开放式阳台、减肥专用的能站着用餐的区域，菜单上有奶酪蒸蔬菜、蛋糕玉子烧、酸奶油泡水饺、杏仁豆腐……还有品种丰富的葡萄酒和鸡尾酒。
这家光鲜的“饺子女馆”很受欢迎，不过，京都乃至全日本最火的饺子馆，还要数一家开业已经将近40年的“王将”的加盟店。这家店地处京都文教区附近的出町，周边有不少大学，包括世界上诺贝尔奖得主最多的大学之一——京都大学，以及私立大学中的佼佼者一同志社大学。除了物美价廉，这家店深受欢迎的一大原因是店长井上定博。这位店长定下了一条规矩：没钱又想吃我家饺子？可以，在店里刷30分钟盘子就给你免单。“我年轻的时候也有付不起饭钱的日子，当时常有年长的人对我说：‘跟我们一起去吃饭吧。’我永远无法忘记这份温柔。”井上店长说，其实就算不刷盘子也没事，但至今还没有人这么做。在这里刷过盘子的穷学生，有一位后来成了京大医院的名医，承诺为店长和家人终身免费看病。
和京都餃子馆的单一选择相比，韩国首尔饺子馆的菜单乍一看丰富多彩：章鱼汤饺子、牛肉汤饺子、蔬菜汤饺子……只是细一琢磨，这不就是换了个汤吗？的确，饺子馅都是牛肉加桔梗，还有永远的泡菜。韩国人包饺子，会把半月形的两头环抱在一起，更像馄饨，韩语称“Mandu”（馒头）。
越南的饺子Bantciu，听着和粤语有相似之处，无论模样还是吃法，都和中国北方正宗的饺子很像，只是用米皮代替了面皮，饺子馅多以热带海洋盛产的鱼肉为主，加入橙皮、猪肉、鸡蛋等。宋代时，越南王室和统治阶级承袭了黄河流域“东京”的文化风尚，某些文化细节可能比当时天高皇帝远的中国南方还要靠近中原正统。