摘要：通过分析研究新形势下餐饮服务食品安全监测检验的重要性，为食品药品监管机构建设提供相关的参考依据。针对食品安全监管的新形势，探究餐饮服务食品安全监测检验的具体方法、模式，概述餐饮消费环节中的安全监管对于餐饮服务食品安全检测检验的要求。对于餐饮服务食品检测检验机构的能力建设提出一些合理化建议。食品药品检测检验机构应当重视风险分析与信息交流、风险监测以及风险评估工作的开展，以此满足餐饮服务食品安全检测检验的要求。
关键词：新形势 餐饮行业 食品安全监测
中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）20-0040-02
1 餐饮服务行业中存在的问题
市场经济是由社会需求所引导的。近年来，随着我国社会经济的不断发展，人民生活水平逐渐提高，人民的生活方式有了很大的变化，物质生活的富足使人们的日常生活愈来愈丰富多彩，饮食对人们来说已经从解温饱的生活必需品逐渐变成一种新的生活方式，因此，外出就餐的人员逐年递增。由此导致民众对餐饮行业的食品安全问题的关注逐日增加，与此同时，国家也将部分工作重心逐渐落到食品安全上。尽管如此，由于种种原因，目前我国餐饮行业的食品安全现状仍有不足之处：
1.1 一味追求低成本和高利润
餐饮行业是典型的服务业，改革开放以来，随着社会主义市场经济的发展，我国的餐饮业取得了长足的发展。“逐利”是商人的本性，也是市场经济的重要特征之一，这就导致了餐饮行业的业主一味地盲目追求经济利益，而忽视了食品卫生安全问题，他们过分追求降低生产成本以求获得更高的利润，在利益的驱逐下，不愿意在在食品安全上投入过多的人力、物力。以日本等发达国家为例，他们之所以在食品安全卫生上取得巨大的成就与每个餐饮行业的生产者的积极参与息息相关。但是，我国目前很少有食品生产经营者愿意主动承担起自己的社会责任，把住食品安全关。
1.2 缺乏相应的培训和指导
尽管随着社会的发展进步，我国的教育培训行业正在迅速发展，但是，目前而言，我国的餐饮行业的劳动者的素质仍然有待提高。我国餐饮行业的从业者以文化程度不高的农民工为主，整体受教育水平较低，这决定了他们对于餐饮行业的食品安全问题的重视程度不高，对饮食卫生的把握缺乏相应的意识。餐饮行业从业者的“先天不足”客观上要求加大对他们的培训与指导，从而增强其对食品安全卫生的重视以及对相关设备设施的卫生操作，可是现实情况却难以令人满意，对于餐饮行业工作人员的食品安全卫生的培训与指导仍然不能满足现实的需求；另一方面，由于从业者的流动性较大也增强了我们进行系统与连贯培训指导的难度。
1.3 缺乏专业管理人员
餐饮行业在食品安全问题上之所以出现如此之大的问题，政府的食品安全监管部门难辞其咎。一方面，政府监管部门的工作人员缺乏食品安全监管的相应知识，且在工作中也缺乏相应的食品安全培训用以更新监管人员的知识系统，导致监管人员要么缺乏相应的专业知识，要么是知识体系没有及时更新换代导致监管人员的专业性缺失；另一方面，由于餐饮市场分布性大、涉及范围广，监管难度大，管理人员在进行行政监管的过程中，往往难以保证其监管公平合理，这就容易导致监管的力度不足，有效性降低。
2 当前形势下餐饮服务食品安全检测检验工作的有效开展
尽管目前我国的餐饮行业食品安全仍然存在不少问题，但是随着该问题不断被社会各界关注，越来越多的平民百姓、专家学者开始向食品安全监管部门献言献策，在全社会的积极参与下，许多地方的食品安全检验检测工作已经小有成就。加强食品安全检验检测工作需要切实研究制定出一套有效的工作办法：
2.1 完善硬件设施设备防止食品链遭到蓄意破坏
在对餐饮行业食品安全进行监管的过程中，要将食品的生产加工、运输、销售乃食用等环节当做一个整体进行风险评估，通过评估把握其中的优势环节与薄弱环节，再针对弱势环节制定积极有效的食品安全监管措施与具体的监管操作过程。
生产加工环节是食品安全的起始环节，因此我们需要从源头上完善食品加工生产的硬件设备设施，防止食品链整体遭到破坏，针对这一环节，一方面我们需要加强食品生产人员的卫生防护意识，如要求进车间之前必须进行酒精消毒以及全身风淋等操作；另一方面，我们需要加强对食品生产车间的安全管理，如采取严格的打卡、打指纹等措施，防止外来人员，尤其是心怀不轨、蓄谋投毒等不安全份子进入工作车间。
在食品的运输过程中，要严格按照食品卫生监管部门关于食品运输的操作流程以及运输设备、运输容器、运输时间等的规定进行运输。
当食品被消费者购买之后，假若出现食品卫生安全问题，食品生产者应当及时采取召回措施，并积极配合有关部门进行调查。
2.2 让企业全员积极参与食品安全卫生防护计划
制定完善的食品安全卫生防护计要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。尽管这是一项从消费者的根本利益出发且有利于企业长远发展的新的经营方法，但是在落实该计划时往往会出现企业职工参与热情不大，甚至是漠视的情况。究其根本原因，笔者认为，这种情况的出现是由于职工对于食品卫生安全防护计划不了解。因此，为了调动企业自上而下全员参与食品卫生安全防护计划的积极性，食品生产企业的管理者就需要通过开展类似宣讲会，举办读书活动，建立宣传栏等使员工尤其是一线的生产工人了解食品安全卫生防护计划的重要性，通过使他们的心理上能主动接受这一新的生产管理方式，将食品食品安全卫生防护计划落实到实处。
2.3 建立食品防护计划并与企业现有管理体系合理衔接
我国现行的ISO系统主要是从良好的操作规范、卫生安全标准操作等方面出发，保障食品行业的正常运转。而食品安全防护计划则是以预防危害发生为主，要求调动企业全员参与的积极性，建立一个完整的食品安全监管体系，其最终目的也是为了保障食品的购买者、使用者的身心健康与安全。食品安全防护计划虽然是一种新式的食品安全调控措施，但其应当与企业现有的管理相衔接，而不能脱离企业现有的管理体系单独运行。企业的管理者应当从本企业的生产经营实际状况出发，快、稳、准、狠地把握企业在食品安全生产环节存在的缺点与不足，积极采取相应措施，尽快将食品安全防护计划与本企业现有的管理体系进行有效衔接，保障消费者安全的同时促进企业长足发展。
3 餐饮服务食品安全监测检验的重要性
目前我国餐饮行业之所以出现各种食品安全问题，政府部门的监管力度不够是一个十分重要的原因。政府部门在食品的生产加工过程中扮演着一个监管者的角色，应当承担起对餐饮行业的监督、指导职能。监管的缺失导致餐服务业出现了上文所提到的例如过分追求经济利益、忽视食品安全、食品行业从业人员专业素质较低等等各种漏洞，这些漏洞分开来看虽然都是一个一个的小毛病，但若将他们看做一个整体则会导致整个餐饮行业的不正之风。因此，政府监管部门应当积极承当起自己的责任，完善相应的法律法规，加强餐饮行业从业者的职业道德建设，合理运用经济杠杆，积极引导良好的竞争风气，促使餐饮行业的健康发展。
3.1 完善相应的法律法规
餐饮行业相关法律规范的缺失导致一些投机者大钻法律的漏洞，大发不义之财。此外，由于食品安全法的立法内容不够完善也造成了食品指标缺少风险评估依据、我国食品安全监管体制改革尚未到位以及管理部门互相推诿等不良现象的产生。因此，立法机关应当积极承担立法责任，尽快制定有关餐饮行业食品安全的相关法律，保护守法经营者利益的同时严厉打击不法经营者，从而净化食品生产市场。
3.2 加强餐饮行业从业者的职业道德建设
调节与控制人们行为的两大利器，一是法律、一是道德。在完善立法工作的同时，食品安全的监管者需要积极开展相关工作，加强食品行业从业者的职业道德建设。各行各业对其工作人员的职业道德要求不尽相同，但职业道德对于各行各业的发展壮大都具有至关重要的作用。由于利益的驱使，往往会出现餐饮从业者单纯逐利，而不在乎食品安全的问题出现，如在2005年曾经颇受关注的苏丹红鸭蛋事件就是由于职业道德素养缺失所导致的。餐饮行业关乎大众的人身健康，加强其从业者的职业道德素养意义深远。
3.3 合理运用经济杠杆的引导作用
商人逐利亘古不变。因此除了加强外部立法限制与内在职业道德建设外，食品安全监管者还可以利用食品经营者的这一特性，合理运用经济杠杆对其进行引导。如，在实际操作过程中，可以对符合食品安全卫生标准的企业采取税收减免等手段，引导经营者积极贯彻食品安全卫生标准。
参考文献
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