摘 要：为全面了解我市餐饮业餐具的卫生消毒效果，进一步规范和加强餐饮业的卫生管理，提供科学数据，更好的保障广大消费者的健康。方法：采用大肠菌群纸片法，连续三年对本市的城区及县城不同规模（大、中、小型）餐饮业消毒后的餐具进行了抽样检测。结果：3年里合格率有显著差异，2013年合格率最高；不同规模经营单位餐具卫生检测结果有显著差异。结论：餐具消毒的合格率逐年提高，说明餐饮业的卫生和服务意识逐渐提高，卫生监督部门的监督力度逐年增大。
关键词：餐具；消毒效果；大肠菌群检测
近年来，随着《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮食品卫生管理办法》的深入贯彻实施，餐饮业卫生状况尤其餐具消毒卫生质量显得极为重要。《食品安全法》明确规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒[1]。为了解连云港市餐饮行业餐具消毒的卫生状况，我们于2011至2013年连续3年对本辖区内不同规模餐饮单位的餐具进行了随机抽样调查，并对餐饮具的大肠菌群项目进行了监测。
1、对象和方法
1.1 对象：对本市的城区及县城的不同规模餐饮业消毒后的餐具进行了随机抽样。包含餐饮业自消毒的餐具及由专业消毒餐具提供商派送的一次性餐具。
1.2 方法：采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片，依据GB14934—1994《食 （饮）具消毒卫生标准》中规定的采样方法，每家随机抽取餐具进行检测[2]。2011年抽取50家不同规模的餐饮业，2012年抽取62家不同规模的餐饮业，2013年抽取100家不同规模的餐饮业。
1.3 结果判定标准：按GB14934—1994《食 （饮）具消毒卫生标准》规定的标准执行，对结果作出评价。GB 14934-1994中规定不得检出大肠菌群[3]。
2、结果
2.1 不同规模餐饮单位餐具消毒效果监测结果
本市大型餐馆基本上使用自消毒餐具，主要通过热力（蒸汽或煮沸）消毒法、化学消毒法和紫外线消毒法。中小型基本上使用由专业消毒餐具提供商派送的餐具。大型、中型、小型餐饮单位餐具消毒合格率分别为80.0%、66.7%、61.7%。
2.2 不同年度餐具消毒效果监测结果
经对连续3年数据分析结果表明，市餐饮业餐具消毒质量，不合格率呈下降趋势。2011年～2013年各年餐饮业餐具消毒效果合格率依次为41.8%、40.3%、33.0%，通过数据可以看出这应与卫生监督部门加大检查力度有关。
3、结论
本次结果表明，本市餐饮业餐具检测合格率逐年升高，说明经过连续三年的监督检测，卫生部门加强了监督力度，各餐饮单位采取了严格的管理制度和措施，增强了消毒意识。
数据表明，大型餐饮单位检测合格率高于中型、小型餐饮单位，其主要原因：首先大型餐饮单位经济实力雄厚，各种消毒设施齐全，消毒制度落实较好，且从业人员上岗前均经过严格培训[4]。其次，大型餐饮单位的服务和法律意识更强，而中、小型餐饮企业的经营管理者卫生、法律观念淡薄不懂法。。
4、建议
一、加大食品卫生法律法规方面的宣传工作，定期进行卫生知识培训。
二、大力加强对餐饮业消毒管理制度的建立，培训餐饮业消毒管理和操作人员，加大消毒设备的投入，特别提倡普遍采用热力消毒方法。
参考文献：
[1] 中华人民共和国食品安全法法[M]，2009，6，1
[2] 黄靖波，吕辉.奉化市饮食行业餐具卫生状况调查[J].中国消毒学杂志，2011，28（2）：204-205.
[3] GB 14934-1994 食（饮）具消毒卫生标准 [S].
[4] 王洪军，王法林，张成学.铜山县2006年2008年饮食行业餐具检测结果分析[J].江苏预防医学，2010，（第3期）.