摘 要：概述了湖南黑毛茶初制加工现状及黑毛茶加工过程中清洁化生产的基本要求，分析了黑毛茶渥堆过程中存在的受主观因素影响、渥堆时间难以控制和渥堆条件无法量化等问题。阐述了黑毛茶清洁化生产的基本要求和必要性，提出应合理使用和维护加工设备的建议，有助于企业进一步改进生产工艺，实现生产过程清洁化自动化，生产出安全优质的黑毛茶。
关键词：黑毛茶；加工现状；清洁化生产；趋势；湖南
中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1006-060X（2017）11-0065-04
Abstract：This paper summarized the status of Hunan raw dark tea primary processing and the basic requirements of clean production in the process of raw dark tea. There were some problems in the process of black tea pile. Influenced by subjective factors， it was difficultly to control pile fermentation time and quantify the pile fermentation conditions. Based on this， the necessity and main measures for cleaner production of raw dark tea was put forward. It suggested that the processing equipment should be properly used and maintained， which would help enterprises to further improve the production process， to achieve cleaner production process automation and produce safe and high quality raw dark tea.
Key words：raw dark tea； processing status； cleaner production； trend； Hunan
茶叶从新鲜叶片到加工成消费者普遍饮用的饮料，中间经历了多道工序，其中包括茶树的栽培与种植、鲜叶的采摘与加工、初制品毛茶的筛分包装与精制等，在这一系列过程中茶叶发生了显著的物理化学变化[1]。从茶叶种植到加工，再进入流通环节进行销售，在这过程中不可避免地会对生态环境造成污染，同时反过来茶叶也会受到环境污染的影响，如何避免或减少这些污染的产生，是目前茶叶生产加工领域需要研究的重要课题之一。茶叶是湖南省农业产业中具有特色的重要经济作物，茶叶产业是湖南省农业增效、农民增收的支柱产业之一。其中黑茶已成为湖南仅次于绿茶的第二大茶类，也是湖南省重要的特色茶类。黑毛茶作为黑茶产品的原料，其产品质量直接影响到黑茶产品质量的好坏。研究黑毛茶清洁化生产，提出黑毛茶清洁化生产必要性及主要措施，对企业生产出安全优质的黑毛茶、增强湖南黑茶的市场竞争力，促进湖南黑茶健康发展意义重大。
1 黑毛茶加工工艺
黑毛茶的初制加工过程分为杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序，其中渥堆是形成黑毛茶特征风味品质的关键性工序[2]。渥堆工艺促使黑毛茶形成了汤色橙黄明亮、叶底黄褐、滋味醇和的品质特征[3]。目前普遍利用人工经验判断黑毛茶的生产加工进程，黑毛茶机械化和自动化加工仍处于待发展的初级阶段。
1.1 杀 青
茶叶加工过程中茶鲜叶首先经过杀青工序，产生的高温能够破坏鲜叶内部的多酚氧化酶活性，从而达到防止多酚类物质被氧化的目的。黑毛茶原料嫩度通常为一芽3、4叶或以上，水分含量明显低于较嫩的原料，杀青过程中不易杀透，因此在杀青前通常会在鲜叶外表洒少量的水，以确保在杀青过程中产生更多的蒸汽，利于鲜叶杀透杀匀，但较嫩的鲜叶原料或雨水叶和露水叶，因本身含水量较多，在杀青前通常无需洒水。黑毛茶通常有两种杀青方式，一是手工杀青，也是最传统的一种杀青方法，通常采用锅式杀青；二是机械杀青，机械杀青所用的机器主要类型有滚筒杀青机、蒸汽杀青机和热风杀青机等。滚筒式杀青机是目前黑毛茶生产中最为普遍使用的杀青机械，常用70或80型滚筒杀青机，最大的优点是能够在连续化、自动化生产线中使用，同时也具有生产效率高，效果好，茶叶香气容易散发充分等优点。
1.2 揉 捻
黑毛茶揉捻分为初揉和复揉。茶鲜叶杀青工序后趁热进行初揉，初揉的目的使茶叶经过揉搓初步成条，揉捻过程中会产生少量茶汁附着在茶条表面，这一变化为渥堆过程中生化成分的转化创造条件。由于黑毛茶原料比较粗老，为了茶条更好地成形，通常会在初揉后进行复揉，但无论是初揉还是复揉工序，操作中都必须按照轻压、慢揉、短时的原则进行，否则容易造成叶肉与叶脉分离，进而影响黑毛茶品质。揉捻机械的选择通常依照黑毛茶原料的等级和加工量而定，目前在黑毛茶生产企业中多选择90型的揉捻机[4]。
1.3 渥 堆
渥堆是黑毛茶加工過程中特征风味形成的关键性工艺。渥堆时间、渥堆温度和渥堆叶的含水率是渥堆工序的关键性因素。渥堆过程中在微生物作用下，茶坯的温度升高、pH值降低以及水分含量发生改变，而这些改变又反作用在微生物的生长过程中，从而引起渥堆过程中微生物种群和数量的变化[5]。当渥堆时间不足时，茶叶中的多酚类等物质转化较少，黑毛茶特征风味成分形成也较少，其品质更接近于粗老绿茶的品质；而当渥堆过度时，茶叶中的大量营养物质被消耗[6]，内含物质明显降低，同时茶坯pH值降低，易出现沤味和酸馊味等不良气味。茶坯含水率太高则会造成茶叶中的一部分水溶性物质流失，不利于黑毛茶特征品质的形成[7]。合适温度可以提高微生物酶促反应速率，利于渥堆叶中真菌类物质产生更多的氧化酶类、水解酶类及各种糖化酶，同时与茶叶内部的残留内源酶共同作用下，形成了渥堆叶生化品质成分转化的动力，促进渥堆叶中各种生化成分之间的转化，并且还能起到抑制有害微生物生长的作用[8-9]，研究表明环境温度35～40℃时比较适宜渥堆叶内部微生物的生长[10]。渥堆过程中茶坯含水量是影响茶坯温度高低和渥堆时间长短的重要指标，也是黑毛茶品质形成的关键因素[11-12]。
1.4 干 燥
传统的黑毛茶干燥由于生产力条件限制，多采用特殊的“七星灶”松柴明火烘焙方式，从而形成了黑毛茶干茶色泽油黑并具松烟香的独特品质[13]。但研究表明，“七星灶”干燥方式会产生多种有毒致癌物质，如多环芳香烃类化合物1，2-苯并芘、3，4-苯并芘等[14-15]，在生产过程中严重影响到食品安全。为解决这一问题，任维等[16]进行了七星灶、炭烘、电烘三种不同干燥方法的比较研究，对不同干燥方法加工出的茶叶品质进行了理化分析、感官评价和能耗分析。结果表明，“七星灶”干燥方法在茶叶生化品质和能耗方面具有一定优势，但其干燥的茶叶具有烟熏味；炭烘得到的茶叶没有烟熏味，但其缺点是产品香气低，发酵味明显，其生化成分也较低；采用电加热烘干机干燥工艺易于控制，茶叶生化品质和感官品质均较好，既可避免传统干燥过程中含有致癌物的问题，又能保证食品安全，且该方法使用的是洁净能源，温度控制性能好，利于连续化生产，也保证了产品质量的稳定性，可在生产中推广应用[17-18]。
2 黑毛茶渥堆加工工藝中存在的问题
渥堆是黑毛茶特征风味品质形成的关键工艺，目前渥堆过程中增加茶坯含水量的控制多采用人工自然加湿方法，这种方法容易造成茶坯含水量的不均匀，使得不同位置的渥堆叶升温速度不同。有的由于过度加湿，导致堆温过高而引起茶坯烧心、发霉等。如果加湿量不足，引起堆温过低，影响微生物的生长代谢，茶叶品质难以得到保证[19-20]。其次渥堆时间也是渥堆工艺中难以控制的因素，目前黑毛茶加工过程中渥堆时间的判断取决于工人的触觉与嗅觉等经验，容易产生偏差。因此，实现渥堆茶坯含水量和渥堆时间的科学化、标准化、精确化、规范化对高品质黑毛茶的形成具有重要意义。
目前湖南省内还未见推广普及适合黑毛茶渥堆的机械设备，生产中通常采取的做法茶青经过杀青初揉后，无需经过散热和解块，直接堆成高约1 m的茶堆，并盖上湿布，以利于茶堆的保温保湿。渥堆过程中进行一次翻堆，最终通过渥堆叶子的颜色气味变化判断渥堆是否适度。总体说来目前黑毛茶加工条件简陋，渥堆过程中以人工操作为主，渥堆条件无法量化，容易受主观因素影响，同时目前大多数茶坯是堆放在地面上进行渥堆的，难以达到标准化清洁化生产的要求。因此，渥堆机械设备应是黑毛茶生产过程中的关键设备，应重点加强其研究，确保黑毛茶生产过程的清洁化和机械化，能有效提升生产效率及产品品质。
3 黑毛茶清洁化生产的必要性
3.1 茶叶清洁化生产的基本要求
茶叶清洁化生产是指通过先进的设计、使用无污染的清洁能源和原材料、利用优化的工艺技术及机械设备、改善综合管理利用等办法，从生产起始降低污染，提高资源利用率，降低或杜绝污染物在产品生产、服务及使用过程中的产生和排放，从而降低或者避免对人类健康和生态环境的危害[21]。茶叶清洁化生产包括了两个方面：一是茶叶在茶园中种植生长的全过程，二是茶产品在加工厂生产加工及在流通领域销售的全过程。茶叶清洁化生产应达到两个目标：一是茶叶种植和加工区域的生态环境没有工业性的直接污染，周边大气、土壤、水体等符合国家质量标准，茶叶种植过程中禁止使用合成的农药、肥料以及生长调节剂等，在生态环境中建立自给自足、低投入、经济有活力的小型农业生态系统。二是杜绝茶叶生产加工过程中的二次污染，保证生产全程清洁化，禁止使用任何合成食品添加剂，同时避免产品在包装、储藏、运输和销售过程中受污染。实现茶叶生产过程中安全化清洁化生产，不仅可以明显提高单位面积的产量和效益，并且还能够降低因化学肥料和农药的大量施用对土壤和生态环境造成的严重污染，在资源与环境等问题日益凸显的今天，安全化清洁化生产符合国家环保的基本国策，意义深远。
3.2 黑毛茶加工过程清洁化生产的必要性
黑茶是湖南省仅次于绿茶的第二大茶类，也是湖南省非常重要的特色茶类，近年来黑茶已逐渐成为众多消费者所追捧的健康饮品。黑毛茶作为黑茶产品的原料，黑毛茶产品质量的好坏直接影响到黑茶产品质量的好坏。但黑毛茶在加工过程中还存在许多问题：一是茶叶加工设备陈旧，甚至腐蚀和生锈，容易造成茶叶的污染；二是茶叶加工设备如杀青机、烘干机等多使用煤供热，供热过程中可能产生有害有毒气体及粉尘，形成污染，进而污染生产过程中的茶叶；三是目前黑毛茶渥堆工序普遍采用将渥堆叶直接堆在地面上，无法达到清洁化生产要求。近年来在茶叶产业快速发展的趋势下，广大消费者对食品安全性的重视程度越来越高，很多国家逐步提高进口茶叶的食品安全门槛，对进口茶叶的农残、微生物、粉末、灰分含量等标准日益严格，生产过程如果不规范不仅会给消费者带来食品安全隐患，也会降低茶叶品质和价格，进而影响茶叶产值和茶叶生产者的效益。因此，应该加强对食品安全方面的控制，推广应用黑毛茶加工清洁化生产技术是湖南黑茶产业发展的趋势。
4 黑毛茶清洁化生产建议
黑毛茶加工过程中杀青工序和后期的干燥工序都要用到加热设备，以煤或木材为燃料的茶厂，应防止因煤炭或木料燃烧所产生的烟气进入杀青机或烘干机内部，使茶叶吸收烟气；同时也应该重视煤烟管道的修
建，推广使用环保防尘锅炉，或使用生物质燃烧颗粒，实现茶厂无烟化，真正做到加工燃料环保和清洁[22]。
由于茶叶加工设备直接与茶叶接触，出于食品安全性考虑，加工机械设备应保证无毒和无异味，防止茶叶被污染。同时机械设备应注意定时保养和维修，防止因茶叶加工过程中的茶汁引起机械生锈老化等问题，并在杀青后及时清洗滚筒杀青机内壁，防止杀青叶粘连在内壁引起滚筒生锈，粘连在内壁的茶叶也容易炒焦影响茶叶品质；揉捻过程当中，杀青叶在揉捻压力下茶汁溢出附着在茶叶表面和揉捻机内壁上，时间长了容易造成微生物污染、机械生锈老化，因此每次茶叶加工完成后都应及时清洁揉捻机。另外与茶叶直接接触的机械设备应避免使用铅含量较高的铜质和铝质材料[23]。老旧的茶叶加工机械设备应当及时换新，这样不仅能提升茶叶加工水平，提高茶叶产品品质，也是茶叶清洁化加工的必要前提。
渥堆是黑毛茶加工过程中的关键工序，并且目前也是不可控制的工序，每次渥堆后的黑毛茶品质不能保持完全一致。目前的黑毛茶加工过程，对于空气温度湿度和茶坯含水量都不能进行精准控制，总是依靠自然条件，就会直接影响渥堆后的黑毛茶品质。使用机械化自动化加工设备是当今茶叶加工的趋势，研发黑毛茶自动化加工技术和装备，做到鲜叶生产不落地，逐步实现加工过程机械化自动化，也是保证生产清洁化的基本要求[23]。
5 结 语
黑茶是我国六大茶类之一，也是加工过程较为复杂的茶类，其工艺步骤多、技术要求高，细小的差别都有可能导致成茶品质和风味的不同[24]。国内外黑毛茶加工工艺的研究较少，其自动化、规范化、产业化程度低。目前，黑毛茶生产基本上均采用传统的渥堆方式，在传统小作坊式的黑毛茶生产过程中，自然渥堆工序存在着卫生安全不达标、产品质量不稳定、工人劳动强度高、生产效率低下等问题，这些问题严重制约了湖南黑茶产业的健康、持续、稳定发展。为了保证黑毛茶加工工艺不受外界环境条件的影响，保证茶叶的品质，缩短黑毛茶渥堆时间、提高生产效率、降低劳动强度，提升产品质量，并使渥堆工序的外界环境卫生条件与目前茶叶清洁化生产要求相符，黑毛茶的清洁化机械化生产日益受到重视。如果黑毛茶加工过程能够实现机械化，特别是渥堆工序实现机械化，就能够保证渥堆过程的清洁化和可控性，从而达到黑毛茶加工生产全过程的清洁化，同时机械化清洁化生产也能明显降低工人的劳动强度，显著提升黑毛茶生产效率，适应现代茶叶自动化生产线的发展趋势，因此黑毛茶加工过程中渥堆机械设备的研究势在必行。随着茶叶的安全卫生要求越来越高，对茶叶生产加工过程中的安全化和清洁化也提出了更高的要求。近年来随着政府对茶产业发展支持力度的逐渐加大，大多数茶叶生产企业对清洁化安全化茶叶加工生产线的需求也日益迫切。因为茶叶企业通过安全化清洁化生产能取得较好的经济效益，生产过程中能够实现茶鲜叶和与茶制品不落地生产，减少茶叶的二次污染，降低劳动强度、提高工作效能、提升社会经济效益，对湖南
黑毛茶清洁化、产业化及自动化生产具有重要的意义。
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（责任编辑：肖彦资）