摘要：随着经济的发展，人民生活水平的提高，现代生活节奏的加快，餐饮业在大中城市不断发展壮大，由此带来的环境污染问题也日益突出。因此，文章从油烟的定义、危害等方面进行介绍，分析了国内餐饮业油烟污染现状及其形成原因，提出了相应的油烟污染防治的对策。
关键词：油烟；危害；油烟污染；净化处理；污染防治
中图分类号：X56 文献标识码：A 文章编号：1007-0370(2011)05-0110-01
1 油烟的定义及危害
油烟是指食用油或食物在烹饪过程中挥发的油脂、有机质及其加热、高温分解或裂解的产物。食用油包括猪油等动物油和豆油、菜籽油、色拉油、花生油等植物油，前者主要成份为饱和脂肪酸甘油脂，流动性差。后者主要成份为亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，流动性较好。食用油中的主要成份油脂的沸点在300℃左右，高沸点的油脂在高温下汽化，往油中加入食物时，食物中所含水分遇高温食用油急剧汽化膨胀，其中部分水蒸气在空中冷凝成雾和油烟一起形成可见的油烟雾。同时，煤炭、液化气等燃料热分解生成气相析出型烟气，与之混合时在离开锅灶上升过程中继续与空气分子碰撞，温度迅速回落，饱和蒸汽压下降，形成含冷凝物的气溶胶排入大气环境中。油烟主要来源有三种：由油脂及食物本身所含脂质的高温下氧化分解；食物中有机物高温下发生化学反应：上述反应产物之间继续相互作用产生的二次反应物等。油烟污染物有颗粒和挥发性气态两种形态，不同种类的食用油在高温下的热解产物有200多种，主要是醛类、酮类、烃、脂肪酸、芳香族化合物和杂环化合物等。
2 餐饮业油烟污染现状
餐饮业作为第三产业的重要组成部分，是我国改革开放最早、市场化程度最高的行业。餐饮业主要包括酒楼、酒家、餐厅、餐馆、大小排档、食家、饮食店等，种类繁多、分布广泛，规模不一，管理人员素质参差不齐，散见街头巷尾而又通宵达旦。餐饮业在全国大中城市不断发展壮大的同时，很大部分油烟排放并未经过有效处理就直接抽排到大气中，污染周围环境，影响居民健康。研究表明，除机动车废气和工业废气以外，餐饮业的废气排放对城市空气污染的贡献率上升至第三位。很多中、小餐饮企业直接将油烟排放管道穿过窗洞，油烟未经过净化处理就由排风机直接抽排到室外大气中。有的餐饮企业位于繁华路段，油烟直接排到街面，令过往行人望而止步；有的餐饮企业设在商住楼的底商，没有预留专用的油烟排放管道，油烟直接排放后往楼上居民住宅室内弥散，产生较为严重的油烟扰民问题。
3 餐饮业油烟污染的形成原因
国内餐饮业油烟污染严重形成的原因主要有以下几方面。
一是餐饮企业选址不合理，有关职能部门审批不严。在认识到餐饮业环境污染问题之前，我国的城市规划中没有对餐饮业加以规划，房地产开发商从自身利益最大化考虑，不管是新城开发还是旧城改造，开发建设的临街商品房大多数为商住楼，导致餐饮企业选址与居民住宅混为一体，同时，也未给商住楼设计预留专用的油烟排放管道，餐饮企业只能将油烟直接外排，从而产生油烟污染扰民。由于城市规划设计的滞后，而且有关职能管理部门对餐饮业选址也缺乏合理规划和要求。导致很多中小餐饮企业存在选址不当、店连户现象，有的餐饮企业在楼下经营，楼上为居民住宅，有的餐饮企业周边近邻机关企事业单位，甚至是学校或居民区。由于有关职能管理部门未完全将环保部门的环评审批文件作为其行政许可审批的前置条件，在未经环保部门审批之前，有的餐饮企业却有正规的工商营业执照等合法手续，多头管理形成了对餐饮业单位管理上的疏漏，导致无法从根源上控制餐饮业油烟污染问题。
二是餐饮企业众多，没有油烟净化设施或者因长期缺乏维护管理而不能正常运转。国内餐饮企业数量众多，据有关统计资料，中小型餐饮企业占国内餐饮业的80％以上，而且绝大部分未安装油烟净化设施，仅使用集烟罩或排风扇直接将油烟无组织排入大气环境。小部分餐饮企业虽然设置了油烟净化设施，但由于缺乏维护管理意识或不愿投入维修费用，致使油烟净化设施不能正常运转，同样造成油烟直排的后果。
三是有关职能部门执法管理不严或不到位。城管部门对查实违法餐饮企业仅执行“以罚代管”等管理措施，违法餐饮企业交了罚款后就没事，并不督促其进行整改和进行验收管理，导致油烟污染问题长期难以得到有效解决。对已发放工商营业执照而无环保审批手续的餐饮企业，环保部门仅责令其停业并限期补办相关环保手续等措施，但餐饮企业往往违法继续经营。由于有关职能部门执法的缺位，后续管理又未跟进，餐饮企业经常在未取得有关手续的情况下违法经营。此外，还有那些不无照经营的小型餐饮业单位或超范围经营的餐饮业单位，虽然国家法律法规明确规定了对无证无照和超范围营业的管理职能，但是涉及低收入人群谋生，以及符合环保要求的经营场所奇缺等社会问题，加上被执法人员通常采取暴力抗法等激烈对抗行为和执法效果易出现反复等现实困难，有关职能部门存在执法畏难、执法不力的问题，导致油烟污染问题日益严重。
四是餐饮企业经营者环保意识淡薄、源头管理不善。许多餐饮企业的经营者只注重经济效益而忽视环境保护，由于治理油烟污染的成本较大，业主就不愿意购买安装经过国家环保部门认证的油烟净化设施治理油烟污染，导致油烟污染扰民，引起居民向有关部门进行投诉。
4 餐饮业油烟污染防治对策
针对目前餐饮业油烟污染现状及形成原因，采取相应的污染防治对策如下：
一是城市规划合理布局，引导餐饮企业合理选址。今后的城市规划中应统筹规划配套的商业服务区，餐饮企业应尽量集中设置在商业服务区内，对饮食服务区的油烟排放管道分区集中设置，并置于专用井道内。规划新建的商住楼应明确底商的具体用途，如设置餐饮项目，必须在设计时预留专用的油烟排放管道，将油烟引至楼顶排放。通过城市的合理布局，并根据国家及地方有关法律法规要求，引导餐饮企业合理选址，禁止其在住宅楼内等不符合城镇规划、环境功能、饮食卫生和环境保护要求的场所选址经营。
二是有关职能部门应加强审批管理。在居住小区和商住楼等房地产项目审批时，环保部门应提前介入房地产项目的环评过程，要求房地产开发商明确房屋的具体用途，做到环评审批时对其功能定位明确，作为今后兴办餐饮项目的环评审批依据。环保部门应严格执行环保第一审批权，不符合环保要求的餐饮项目一律不予通过审批。餐饮企业必须在取得环保批复的前提下，工商部门才能为其办理注册登记手续，核发营业执照。
三是加强对餐饮企业的监督管理。餐饮企业因未配备相应的油烟净化等污染防治设施或因年久失修而使油烟净化设施不能正常运行，极易造成周边环境污染和引发居民的投诉。环保部门应对上述餐饮企业进行不定期监督检查，加大对其排污收费的惩罚力度，增加其违法经营的成本，用经济杠杆推动餐饮企业主动开展污染治理工作，尽量减少油烟污染环境和扰民问题。
四是有关职能部门要加强执法管理。环保部门要对通过环评审批的餐饮项目进行严格的三同时竣工验收，对未达到验收条件的坚决不予验收，不核发排污许可证。工商部门要加大对无证无照和超范围经营的餐饮企业的查处力度，做到“执法必严，违法必究”。在日常城市管理中，城管部门要充分发挥行政处罚权集中的执法优势，通过联合执法检查等方式，加强对餐饮企业的排污状况、污染防治设施运行情况以及内部环境管理落实情况的日常巡查。
五是加强餐饮业油烟污染危害及其防治宣教工作。要充分发挥电视、报纸及互联网等公共媒体的舆论导向作用和监督功能，使公众意识到餐饮业油烟污染的危害以及采取有效的污染防治措施的必要性，做到全民监督，使餐饮企业经营者充分意识到只有守法经营，采取必要的污染防治措施治理油烟污染，才能获得经济效益和环境效益的双赢结果。
参考文献
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